お米は酢飯コース（なければ少し固め）の水加減で炊きます。
酢、酢飯用の砂糖・塩を混ぜ合わせ、合わせ酢を作っておきます。
水溶き片栗粉を作り、卵、錦糸卵用の砂糖・塩を加えて混ぜ合わせ、卵液を作ります。
干ししいたけは300mlの水でもどし、軸を切って薄切りにします。もどし汁は200ml取っておきます。
れんこんは皮をむいて薄いいちょう切りに、にんじんは皮をむいて細切りにします。
炊きたてのご飯に合わせ酢を入れ、しゃもじで切るように手早く混ぜて酢飯を作ります。
フライパンを熱して薄くサラダ油（分量外）をひき、卵液を流して平らにならします。表面が乾いてきたら裏返し、予熱で火を通します。
焼きあがった薄焼き卵を冷ましてから重ねて丸め、細く切って錦糸卵を作ります。
鍋に具材用の調味料、しいたけの戻し汁、干し椎茸、れんこん、にんじん、えびを入れ、中火にかけます。煮立ったら弱めの中火にして約10分煮ます。
具材の粗熱が取れたら、ざるに上げて軽く汁気を切ります。
煮た具材は、汁気を切ってから密閉袋に入れ、冷凍保存が可能です。
酢飯に煮た具材（飾り用のえびを除く）を混ぜ合わせ、器に盛ります。錦糸卵とえびを飾って完成です。
